Ekologisk choklad & godistårta

Minestrone med chorizo & pommes frites omelette

Vinter-ratatouille, rostad quinoa & grillad lax

Jag blir så uppriktigt glad över att detta är en favorit på förskolan och att både pedagoger och barn nickar uppmuntrande åt doften av ugnsrostade grönsaker under förmiddagen . Det slutar med att alla fat är tomma! Det bekräftar vad jag tror om barns (och alla våras) inneboende, naturliga kunskap om vad som är bra mat.  Här är varenda liten ingrediens färsk, ekologisk eller biodynamisk och tillagad i sin naturliga form.  Likt hur en människas skönhet kan beskrivas som inneboende, så skulle dessa grönsaker alla vara plant-Yogi´s, med de konventionellt odlade, inplastade primörerna  avundsjukt suktandes efter deras fulländade, näringsrika, gudomliga spänst. Jobbet är gjort, allt är redan perfekt. Vad jag än gör så blir det bara sämre, därför gör jag så lite som möjligt. Tomatsåsen i detta recept fungerar endast som en liten sminkning för att aptitreta ögat. Recept på Rostad quinoa finns längre ner bland recepten.

Vinter-ratatouille (all skuret i grova munsbitar, eller som du vill)

2st Rödlök, grovt skurna

4 selleristjälkar

200g Champinjoner

100g fänkål

5 vitlöksklyftor, hela, krossade

2 paprikor

150g blomkål/broccoli

salt

olivolja/kokosolja

Ugnsbaka allt i ugnen på 200 C i ca: 15 minuter. Tillsätt önskad mängd tomatsås precis innan servering.

Baguette

Jag använder mig aldrig av recept när jag bakar vårt matbröd förutom att jag har koll på hur mycket jäst jag använder per sats. På så sätt blir brödet alltid varierat och jag får lita och träna på min ”deg-känsla”, som är så viktig när man bakar bröd.  Jag sparar en 1/5 del av degen varje dag och återvänder i baket dagen efter, som en liten fusksurdeg. Det ger bättre smak och sätter igång jäsningen.  Man kan väl säga att två viktiga komponenter i den kemiska transformation som kallas bröd är jäst (levande bakteriekultur) och gluten (protein). Det är med dessa den kemiska reaktionen av att bakterierna (jästen) ”äter” upp proteinerna. I restprodukten bildas luft, som skapar hålen eller fluffet i brödet.  Sedan bakas det färdiga brödet redo i ugn och den håliga formen består efter att brödet stelnat. Skär aldrig i varmt bröd utan låt det svalna till minst rumstemperatur. Låt det helst vila någon timme. Annars blir det lätt smuligt och formlöst.  Tänk på att bröd vill bli inställt i en mycket varm ugn (300 grader om det går) direkt när avbakningen påbörjas, för att sedan sänkas ner till 190-200. Detta ökar på resningen och ger en krispig och god kant.

Från vänster till höger Ungefärliga mått. 1. Degmaskin (modell äldre)  2. Deg från igår, 3. 1.2 liter Bakvatten (ett halvt paket torrjäst)  4. 1.5 lit.Vetemjöl special (tillsatt gluten) 5. 4dl Grahamsmjöl, 6. 3dl Rågmjöl, 7. 1 dl linfrön + en handfull salt.

Gröten & kärleken

Michel Roux SNR, som äger och driver legendariska 3 stjärniga Waterside Inn i Bray utanför London, bad ofta sina arbetssökande kockaspiranter (som nästlat sig igenom alla leden, fyllt i alla papper, passerat alla tester, rekommendationer och lyckats få ett provjobbstillfälle på en näst intill omöjlig arbetsplats) att steka honom ett ägg till lunch. Historierna & kökslegenderna säger att många misslyckades med denna uppgift och aldrig säkrade ett jobb, som med all säkerhet skulle ha öppnat alla möjliga dörrar i Restaurangbranchen. Vad Michel ville se, efter en dag i ett toppmodernt kök, fyllt till brädden med världens kockelit, rustade med toppingredienser och drillade till militärisk lydnad och med högst 3 arbetsuppgifter var..var. Huruvida denne kock visade samma respekt inför den tillsynes enkla uppgiften att steka ett simpelt ägg, som för att plocka ut venerna ur en foie gras, bräsera en piggvarskind eller hyvla tryffel. Att se det stora i det lilla. Detta för mig lite obemärkt till dagens rätt. 

Att känna uppskattning och stolthet över att ha kokat en riktig god gröt kanske kan tyckas vara en lite svårare sinnesstämning att uppnå, men prova då detta 

Att ge den billigaste, fäglösaste och konsistensfattigaste rätten lika mycket uppmärksamhet och samtidigt känna uppskattning och stolthet är definitivt nyckeln till att laga världens bästa rätt. GRÖT.

Jag lagar gröt lite som risotto och "monterar" sakta i havremjölk mot slutet för att få den mjuka konsistensen. Istället för socker tillsätter jag ekologisk bärsaft och avslutar med linfrön och solrosfrön.

1.

Börja med att koka upp vatten, saft, en nypa salt och lite havremjölk.

2.Tillsätt gröt & frön och koka upp. Låt gröten sjuda på svag värme under lock och tillsätt havremjölk under omrörning. Ca 5-8 minuter.

Smaka av och servera som risotto med bärkompott bredvid. 

Torsk stroganoff, med råris

Jag kallar den här omåttligt populara rätten för Stroganoff, mest för att binda namnet till en färg och smak som barnen känner igen. Torsk låter ju nästan som korv dessutom.. om man säger det lite slarvigt. Jag börjar förstå hur viktigt det är att det finns åtminstånde ett uns av igenkännande och något de kan relatera till runt bordet (dock gick märkligt nog inte min parallel till Obelix hem så bra när jag serverade vildsvinsgryta?!!?).  Det som vi kallar Stroganoff här i Sverige är ändå så långt ifrån den ståtliga rätt som serverades i ett gammalt ryskt adelhem till en herre vid namn Stroganov någon gång på 1800-talet.. Biff, lök, paprika, konjak & gräddfil skall det viss vara. Så stroganoff eller inte. Gott är det.

Så här gör jag;

Jag börjar med att mixa lök, vitlök, morot, selleri & purjolök i matberedaren. Fräser de sedan mjuka på medelvärme i olivolja med lite salt. Sen i med tomatpuré, krossade tomater, lite grönsaksbuljong & kokar upp. 

Rödbeta, sötpotatis & lite röda linser, På med lock och sjud på svag värme i 20 minuter eller tills rödbetan är kokt.

Jag använde havregrädde, (Imat) idag istället för grädde, det fungerar perfekt och är utan laktos bl.a.

Litet trick mot fisk som fastnar i pannan. Badda med lite hushållspapper så den inte är fuktig & stek på hög värme i panna på bakplåtspapper, det gör finkrogarna. Jag använder olivolja med det går bra med smör & matolja med.

Smaka av såsen med lite senap och din egen touch... japp, ketchup är tillåtet på hemmaplan.

Här serveras Fisk, sås & ris separat (idag med en ruccola & hemsyrad kålsallad).  Barnen får själva blanda sin"risotto" och krispig fisk är ju bara godare!! 

Biodynamisk & ekologisk leverans

Pasta med krämig tonfisk, sötpotatis & curry.

Laxpudding (i fem steg)

1. Äggstanning med hackade örter

2. Mixade grönsaker (lök, purjo, vitlök, selleri & fänkål)

3. Skuren lax (och lite torsk)

4. Skivad, fast potatis

5. Sätt ugnen på 200C

Lägg i lager och avsluta med potatis

Häll på äggstanningen med örterna så att det precis täcker. Ställ i mitten av ugnen ca 40-60 minuter (eller när potatisen är mjuk och ägget har stannat), låt svalna i 20-30 minuter.

Eller "blastchilla" om du har bråttom....

Foccacia. till mellanmål

Bucatini "carpollonara"

En riktig Carbonara innehåller bara fyra ingredienser. Pasta, ost, ägg & fläsk och det gäller att använda bästa Italienska kvalitet på råvarorna för att den skall vara värd sitt namn. Jag levde själv i nästan 25 år med tron om att Carbonara var en gräddig sås med bacon (eller falukorv!!?), lök & champinjoner som med fördel åts i stora lass på industriområds-lunchrestauranger eller skolmatsalar.  Ja ja. Vedertagen är den och uppskattad i alla dess former så vi lämnar den "äkta" Carbonara-upplevelsen till Italienresorna och tuffar på i vår Svenska gräddidyll. Här kommer mitt recept som kommer undan med namnet. Buon apetito

"Carpollonara"

2 msk olivolja

100g strimlat bacon

200g tärnad kycklingfile

100 skivade champinjoner

1 msk vetemjöl

3 vitlöksklyftor

10cm strimlad purjolök

1 hand hackad fänkål

1 hand hackad blekselleri

1 glas vitt vin

3dl Imat, havregrädde (eller från ko)

rosmarin & timjan

Riven parmigiano ( efter behov)

1. Bryn bacon, vitlök & champinjoner i olivoljan på medelhögvärme ett par minuter eller tills baconet & vitlöken är gyllenbrun.

2. Tillsätt grönsakerna, mjölet, en nypa salt och rör runt, sedan vinet och koka upp.

3. Låt reducera i någon minut och tillsätt sedan grädden & kycklingen och småbubbla i 5-10 minuter eller till önskad konsistens. Smaka av och krydda med örterna innan servering

Rostad Quinoa & bulgur "Bulginoa"

Rostad quinoa & bulgur

Detta är ett riktigt grymt tillbehör som är tacksamt då de båda kan kokas tillsammans. 

Jag använder 50% av varje och rostar i en torr kastrull på medelhög värme tills det börjar "klicka & poppa" och lukta popcorn (ett par krossade vitlöksklyftor kan med fördel åka i). Täck sedan med dubbelt så mycket vatten & lite salt. Koka upp, sänk värmen till det lägsta och sjud med lock i ca 12-15 minuter. Titta på paketet för säkerhets skull. 

Viltfärsbullar med ångade grönsaker & rostad quinoa bulgur

Två måltider och båda vilt-köttbaserade. Egentligen bara en tillfällighet då vi blivit donerade en hel "hemskjuten" Kronhjort av en familj. Men också för att vi provar att använda mer vilt istället för boskapskött. Även om jag själv vill benämna mig vegetarian så har jag efter en lång sväng inom restaurang, med bakgrund som slaktare(..?!) en viss förkärlek till att tillaga djurmåltider. Jag är absolut inget mathelgon utan balanserar min matlagning någonstans mellan etik, kunskap, glädje, barnens önskningar och ett visst eget bekräftelsebehov. Att servera hemrullade köttbullar är väldigt tacksamt på en förskola :-) Jag vill helst inte binda vegetarisk matlagning till någon speciell dag utan lagar djurfritt två gånger i veckan, även om jag kanske borde smyga in ännu flera vegluncher... 

Viltfärsbullar.

7 kgViltfärs (30% vildsvin 70% hjort)

8 gula lökar

1 hel vitlök

1 hel blekselleri

1 tub tomatpure

500g ströbröd 

2 ägg (men kan göras utan)

2dl svartvinbärssaft (koncentrat)

2 msk spiskummin

salt

peppar

1. Mixa grönsaker & tom.pure i en matberedare

2. Bryn på mellanvärme i 4-5 min

3. (svalna lite)Häll tillbaka i m.beredare och mixa med resten (ej färs)

4. Blanda i färsen och låt stå minst en timme

5. Forma önskad biff/bulle/limpa/etc 

 Det blev några matlådor kvar som säljs till föräldrar mot donation.

Vildsvinsragù med sötpotatis, jordärtskocksmos & blomkål

Kolla in de nya ekologiska, bambuskålarna i bakgrunden...

Buon apetito